Glisemik İndeks (GI) ve Glisemik Yük (GY)
Gİ, bir yiyecek yendikten sonra kan şekerinde meydana gelen artışı ifade eden sayısal bir değerdir. Gİ, tüketilen bir karbonhidratın yemek sonrası belirli bir zamanda serum glikoz-şeker seviyelerini ne kadar hızlı etkilediğini ölçer. Aslında Gİ, metabolize edilecek şeker miktarını değil, karbonhidratların kalitesini yansıtır. Çünkü Gİ, porsiyon büyüklüğü ile ilişkili değildir ve gıdalardaki eşit miktarlarda mevcut karbonhidratı karşılaştırır. Gerçekte Gİ, diyetle alınan karbonhidratlara göreceli glisemik tepkinin bir göstergesidir. Ne Demek istediğimizi açacak olursak; “glikoz” ve “beyaz ekmek”, kan glikoz seviyelerinde en hızlı ve en dramatik yükselmeye neden oldukları için sıklıkla “altın standart” olarak kullanılır. Glikoz veya beyaz ekmeğe mümkün olan en yüksek indeks olan 100 değeri atanır.Diğer tüm yiyeceklere daha sonra, glikoz veya beyaz ekmeğe kıyaslanır ve serum glikoz seviyelerini nasıl etkilediklerine bağlı olarak orantılı olarak daha düşük değerler belirlenir. Bulunan bu değerler o gıdanın “glisemik indeksi” olarak ifade edilir. Gİ, yüksek (Gİ>70), orta (Gİ=56-69) ve düşük (Gİ<55) olarak üç gruba ayrılır. Gİ’in bu sınıflaması, besin öğeleri için güvenilir ve fizyolojik temelli bir sınıflandırması olarak kabul edilmektedir. Gİ düşük gıdalar kan şekerini daha yavaş yükseltirken Gİ yüksek olan gıdaları yemek kan şekerini daha hızlı bir şekilde arttırır. Kan şekerindeki artış hızı, kan şekerine duyarlı olan ve pankreas tarafından salgılanan “insülin” hormonumuzun ne kadar hızlı ve ne miktarda salınacağının esas belirleyicisidir.
Gİ, porsiyon büyüklüğü ile ilişkili değildir ve gıdalardaki eşit miktarlarda mevcut karbonhidratı karşılaştırır.
Araştırmacılar, bir yemekteki karbonhidrat miktarı ve kalitesinin aynı anda daha doğru bir tanımını sağlamak için glisemik yük (GY= Glycemic Load:GL) kavramını geliştirdiler. Bir gıdanın GY değeri, Gİ değerinin bir porsiyon gıdanın sağladığı gram cinsinden karbonhidrat miktarı ile çarpılması ve toplamın 100’e bölünmesi ile hesaplanır.5 (GY=(GİXPorsiyonda emilebilir karbonhidrat miktarı)/100). Basitçe, yediğimiz besinin kan şekerini yükseltebilme kapasitesi ve yediğimiz miktarı göz önünde bulunduran bir hesaplamadır. Gİ’ de olduğu gibi her besin için ayrı ayrı GY değerleri bulunur. GY değerleri Gİ gibi yüksek (GY>20), Orta (GY=11-19) ve düşük (GY<10) olmak üzere üç gruba ayrılır. GY ne kadar yüksek olursa, insülin üzerindeki stres o kadar büyük olur. Çünkü insülin yukarıda bahsettiğimiz gibi kan şekerindeki yükselmeye tepki olarak artar. GY, genellikle bir gıdanın; pankreas insülin salınımı ve serum glikoz (kan şekeri) seviyeleri üzerindeki genel etkisinin daha doğru bir ölçüsü olarak kabul edilir.
GY ne kadar yüksek olursa, insülin üzerindeki stres o kadar büyük olur.
